自從20世紀(jì)50年代，人們發(fā)現(xiàn)將青霉素發(fā)酵殘?jiān)尤腼暳现形桂B(yǎng)動(dòng)物能大幅度提高畜禽的生長(zhǎng)速度以來，抗生素對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)促進(jìn)作用及其帶來的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)得到充分驗(yàn)證，因此，抗生素被廣泛的用作畜禽添加劑。同時(shí)，抗生素可以口服或注射的方式被大量的用于動(dòng)物疾病的治療，為飼料及其發(fā)展起到積極的促進(jìn)作用。但其在食品中，特別是肉及其制品中的殘留與危害也日漸顯露。

    1、抗原性引起人體的過敏和變態(tài)反應(yīng)

    經(jīng)常食用一些有低劑量的抗菌藥物殘留的食品能使易感人體出現(xiàn)過敏反應(yīng)。例如，青霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物及某些氨基糖苷類抗生素等具有抗原性，能刺激機(jī)體產(chǎn)生抗體，造成過敏反應(yīng)，輕者表現(xiàn)為尋麻疹、發(fā)熱、關(guān)節(jié)腫痛等，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)過敏性休克，甚至危害生命。

    2、“三致”作用

    人體長(zhǎng)期低劑量地?cái)z入某些抗生素，還可以產(chǎn)生致癌、致畸、致突變作用、例如，苯并咪唑類藥物能干擾細(xì)胞的有絲分裂，具有明顯的致畸作用和潛在的致癌與突變效應(yīng)；磺胺類藥物有致腫瘤傾向；哇諾酮類藥物大部分具有光敏作用，個(gè)別品種出現(xiàn)在真核細(xì)胞內(nèi)已顯示了致突變作用。

    3、增加細(xì)菌的耐藥性

    長(zhǎng)期使用含抗生素的動(dòng)物性食品，容易誘導(dǎo)耐藥菌株的出現(xiàn)，使抗維生素失去治療的疾病的價(jià)值，給人類疾病的治療帶來困難甚至可能出現(xiàn)一些藥物無法控制的細(xì)菌感染。研究表明，長(zhǎng)期低劑量的抗生素能導(dǎo)致金黃色葡萄球菌耐藥菌株的感染。也可能引起大腸菌耐藥菌株的出現(xiàn)。

    4、導(dǎo)致人體腸道內(nèi)正常菌群失調(diào)和紊亂

    在正常情況下，人體腸道內(nèi)的微生物菌群之間維護(hù)者共生平衡，對(duì)人體健康產(chǎn)生有益作用。但是，如果長(zhǎng)期食用抗生素殘留超標(biāo)的動(dòng)物性食品，就有可能抑制或滅殺某些敏感菌，而耐藥菌或條件性致病菌大量繁殖，導(dǎo)致微生物平衡破壞，從而使人與動(dòng)物易發(fā)感染性疾病，并影響某些有益菌群合成人體所需的B族維生素和維生素K。因此，長(zhǎng)期攝食抗維生素殘留超標(biāo)食品，可以導(dǎo)致人體有益菌群平衡失調(diào)，造成長(zhǎng)期腹瀉或某些維生素缺乏。

    5、毒性作用

    人長(zhǎng)期食用含抗生素殘留的動(dòng)物性食品后，藥物不斷在體內(nèi)蓄積，對(duì)人體產(chǎn)生毒性作用。例如，氯霉素可能導(dǎo)致的再生障礙性貧血；鏈霉素、慶大霉素和卡那霉素等氨基糖肝苷內(nèi)抗生素，可以損害前庭和耳蝸神經(jīng)，導(dǎo)致眩暈和聽力減退；四環(huán)素類藥物能夠與骨骼中的鈣結(jié)合，抑制骨骼和牙齒的發(fā)育；磺胺類抗生素引起腎臟器官損害，特別是乙酰磺胺在酸性尿中的溶解度很低，可在腎小管、腎盂、輸尿管等分析出結(jié)晶，損害腎臟。